Gildijos daryklų vyriausieji aludariai turi sukaupę neįkainojamą patirtį ir savo amato išmanymą. Šiomis žiniomis, įkurtos Lietuvos Alaus Akademijos pagalba, jie dalinasi parengtuose vaizdo pasakojimuose apie lietuviško alaus gaminimą, kad visuomenė sugebėtų atskirti, kuo skiriasi geras alus, nuo prasto ir būtų išsklaidyti stereotipai apie šiandieninę alaus gamybą...
VANDUO
Tai vienas pagrindinių elementų alaus gamyboje, aluje sudarantis 80-90% tūrio. Todėl jam skiriamas ypatingas dėmesys. Vanduo turi būti skaidrus, bekvapis, bespalvis, bakteriologiškai švarus. Itin svarbu vandens paruošimo filtrais pašalinti alaus kokybę, spalvą ir skonį nepageidaujamai įtakojančius elementus, tokius kaip geležis. Vienam litrui alaus paruošti, reikia net iš 5-6 litrų gamtoje gaunamo vandens. Plačiau:
SALYKLAS
Salyklas gaminamas iš daigintų miežių. Lietuvos ūkiuose auginama daugiau nei 20 rūšių salyklinių miežių, kurių populiariausia yra "Barkė" veislė. Anksčiau salyklą alui gamindavosi kiekviena alaus darykla atskirai, šiandien tuo užsiima du fabrikai - Viking Mat ir Maltosa. Visi Lietuvoje užauginti salykliniai miežiai yra panaudojami salyklo, o vėliau - alaus gamybai. Taigi, Lietuvos aludariai kasmet suvartoja apie 60 tūkstančių tonų salyklo, kuriam pagaminti sunaudojama apie 75 tūkstančių tonų lietuviškų miežių, užimančių apie 35 tūkstančius hektarų pasėlių. Miežiai mirkomi 30-35 val. +12-14 °C temperatūroje, o daiginami 4-6 paras, priklausomai nuo miežių veislės ir savybių. Sudaiginti miežiai (salyklas) džiovinami 35 val. Po to atskiriami daigai ir malami salyklo malūnu. Luobelė suaižoma taip, kad grūdai (dabar jau salyklas), užpilti karštu vandeniu išbrinktų. Šio proceso tikslas - leisti fermentams suskaidyti krakmolą iki fermentacijai tinkamos sacharozės ir estrachuoti sacharozę iki salyklo. Kitaip tariant aktyvuojami grūdo fermentai. Paruoštas salyklas gali būti saugojamas iki gamybos ilgą laiką. Užmaišymo metu sumaltas salyklas maišomas su vandeniu ir salyklo komponentai pereina į tirpalą ir tampa ekstraktu. Plačiau:
APYNIAI
Virimo katile, į paruoštą mentalą dedami apyniai (Humulus lupulus) ir verdama alaus misa. Apyniai - tai daugiametis vijoklinis augalas iš kanapinių(Cannabinaceae) šeimos - natūralus konservantas. Jų kokybė vertinama pagal aromatą, lupulino kiekį, bei spalvą. Apyniuose esančios karčiosios dervos ir eteriniai aliejai, alui suteikia kartumą ir aromatą. Litre alaus yra maždaug 2 gr natūralių apynių. Alui gaminti naudojami tik neapvaisinti moteriškos giminės žiedai (spurgai). Tačiau, dėl patogesnio laikymo, transportavimo ir kokybės stabilumo visame pasaulyje ir Lietuvoje aludariai naudoja ne apynių spurgus, o natūralius apynių produktus: granules ir/arba ekstraktą. Jie gaunami iš apynių, paverčiant juos į patogesnę naudojimui formą (pvz. kaip cukrus iš cukrinių runkelių). Plačiau:
VIRIMAS
Misos virimo su apyniais metu išgarinamas vandens perteklius, sterilizuojama misa, suteikiamas misai, o tuo pačiu ir alui kartus specifinis skonis ir aromatas. Išvirta misa nusodinama/nuskaidrinama.
MIELÄ–S
Mielės - vienaląsčiai mikrooganizmai. Jose yra gausu baltymų, mineralinių medžiagų (ypač chromo) ir B grupės vitaminų(B1, B2, B3, B5, B6, B9 ir biotino). Alaus gamyboje naudojamos Saccharomyces genties mielės: Saccharomyces cerevisie (aukštutinio rūgimo mielės, "top"¯) ir Saccharomyces carlsbergensis (žemutinio rūgimo mielės, "lager"¯). Mielės dedamos į išvirtą alaus misą. Fermentacijos metu misoje esantys cukrūs mielių fermentais surauginami iki etanolio ir anglies dioksido. Misoje mielės ima daugintis ir dauginasi apie 10 val., o tada prasideda fermentacija, kuri trunka 6-8 paras priklausomai nuo alaus klampio. Taip gaunamas "jaunas"¯ alus. Mielių dauginimosi greitis ir fermentacijos proceso intesyvumas priklauso nuo deguonies kiekio misoje ir temperatūros. Išleidus alų iš fermentavimo talpos, jo dugne lieka mielės "“ surinktos jos gali būti panaudojamos kitai fermentacijai. Plačiau:
BRANDINIMAS
Po pagrindinės fermentacijos seka brandinimo etapas. Jis vyksta žemesnėje temperatūroje (apie 0 °C) vidutinio perteklinio slėgio uždarose talpose. Priklausomai nuo alaus sunkio, brandinimas vyksta 14-21 dieną ir ilgiau. Šio etapo metu alus išskaidrėja, prisisotina anglies dvideginiu, susiformuoja jo skonis. Alus įgauna kartumo, atsiranda tiršta ir tvirta puta. Brandinimo metu alus praranda neįprastą skonį ir mielių kvapą, jo kartumas sušvelnėja ir išryškėja skirtingų rūšių alui būdingas aromatas.
FILTRAVIMAS IR PASTERIZAVIMAS
Alaus filtracija, tai procesas, kurio metu iš alaus pašalinamos likusios mielės ir kitos drumstos dalelės. Visas ką tik pagamintas alus yra "gyvas", nepriklausomai ar jį gamina mažieji ar didieji aludariai, nes gyvu alumi laikomas tas alus, kuriame po brandinimo, nusodinimo ir filtravimo dar liko gyvų mielių. Tai yra alus statinėse, kurį geriate baruose, kurio galiojimo laikas yra žymiai trumpesnis dėl mielių veikimo. Sustabdyti mielių veikimą galima dviem būdais - mikrofiltruojant arba pasterizuojant (taikant saunos efektą "“ alus pakaitinamas 10 sekundžių62 laipsnių temperatūroje, o po to atšaldomas, taip stabilizuojamas alus, išsaugant jo skonines savybes). Alaus stabilizacijai gali būti naudojama ir šalta alaus pasterizacija - mikrofiltravimas.
Lietuvos aludarių gildijos atsakymai į mitus apie alų:
1.Apie alų iš "miltelių" - visas Gildijos narių alus verdamas iš salyklo, vandens, apynių ir mielių. Sumaltas salyklas ir yra tie "milteliai", iš kurių verdamas alus. Jeigu, kas nors pasakoja apie kitokius "miltelius" tai susidūrėte su sąmoningu ar nesąmoningu gandų platintoju.
2.Apie "pagreitintą" brandinimą - visas Gildijos narių alus yra natūraliai brandinamas nuo 2 iki 4 savaičių, plius mažiausiai savaitė fermentacijos. Gildijos nariai niekada nenaudojo ir nenaudoja jokių brandinimo ar fermentacijos "pagreitinimo" technologijų. Reklaminis šūkis "natūraliai brandintas" yra vertas tiek pat, kaip ir šūkis "natūraliai skystas" - visas alus yra natūraliai brandintas ir natūraliai skystas.
3. Apie "gyvą" ir "negyvą" alų - visas pagamintas alus yra gyvas, nepriklausomai ar įį gamina mažieji ar didieji aludariai, nes gyvu alumi galima laikyti tą alų, kuriame po brandinimo, nusodinimo ir filtravimo dar liko gyvų mielių. Tai yra alus statinėse, kurį geriate baruose. Sustabdyti mielių veikimą galima dviem būdais - mikrofiltruojant arba pasterizuojant. Dažniausiai Lietuvoje pasterizuoto alaus galiojimo laikas yra apie 4-6 mėnesius. Jeigu galioja kelis kart ilgiau (pvz. importinis alus), vadinasi yrasu konservantais arba žymiai intensyviau pasterizuotas.
4. Apie cheminius priedus, nuo kurio paskui skauda galvą - visi priedai (dažikliai, kvapikliai, konservantai ir t.t.), jei jie dedami į alų, turi būti rašomi etiketeje. Jei etiketėje nėra, reiškia priedų nėra. Kaip matote iš etikečių Gildijos nariai į alų nei konservantų, nei kitokių cheminių priedų nededa.
Jokių konservantų ir jokių sintetinių priedų į alų dėti neleidžia Lietuvos galiojantis Alaus gamybos reglamentas - pagrindinis alaus gamybos dokumentas. Ar laikomasi reglamento griežtai tikrina Žemės ūkio ministerija ir už maisto kokybę atsakingos tarnybos . Užreglamento nesilaikymą numatytos sankcijos, o kai kuriais atvejais galima netgi prarasti alaus gamybos licenciją. Tai ne patariamojo pobūdžio, o griežtos atskaitomybės dokumentas.
Tamsi alaus spalva išgaunama ne dažikliais, o iš skrudinto salyklo, apyniai atlieka natūralaus konservanto vaidmenį. Taip pat ir visos kitos savybės išgaunamos naudojant įvairias natūralias alaus žaliavas - salyklą, apynius ir mieles. Galvą dažniausiai skauda nuo "padauginmo", "sumaišymo" ir kitų veiksnių.
5.Apie tai, kad "didžiųjų daryklų alus gaminamas" "high gravity" būdu, t.y. skiedžiamas vandentiekio vandeniu arba spiritu ir pagaminamas per 2-3 d. "“ Gildijos nariai alaus neskiedžia nei vandeniu nei juo labiau spiritu. Vanduo aluje sudaro nuo 85% iki 90% ir jis nesifermentuoja, fermentuojasi tik kietosios medžiagos (grūduose esančius cukrus mielės paverčia alkoholiu). Visas alkoholis aluje, nepriklausomai nuo jo stiprumo, susidaro tik natūralios fermentacijos būdu. Gildijos narių alus yra natūraliai brandintas nuo 2 iki 4 savaičių. "High Gravity" įranga naudojama (jeigu iš vis naudojama) ne alui skiesti, o alkoholio kiekiui subalansuoti specialiai paruoštu, deaeruotu vandeniu, po brandinimo. Įstatymai reikalauja, kad alkoholio kiekis aluje atitiktų tam, koks nurodytas etiketėje. Tokią įrangą naudoja dauguma Europos ir pasaulio aludarių, įskaitant ir tuos, kurių alus laikomas kokybės etalonu. Net pati sudėtingiausia laboratorinė įranga negali atskirti ar vanduo aluje atsirado po fermentacijos (brandinimo) ar prieš ją. Vis dėl to Gildijos nariai savo brangesnėms alaus rūšims nenaudoja alkoholio balansavimo įrangos, tad dar ir dėl to jis yra brangesnis.
6.Apie visas rūšis iš vieno salyklo ir salyklo pakaitalus - Gildijos nariai skirtingoms alaus rūšims naudoja skirtingus salyklus. Natūralūs salyklo pakaitalai (pvz. ryžiai, kukurūzai) nedideliais kiekiais gali būti dedami į alų ne dėl pigumo, nes jie nėra pigesni, bet dėl skonio, aromato ar spalvos. Pagal alaus reglamentą, alaus gamyboje galima naudoti iki 30 % nesalyklinių žaliavų.
7.Apie tai, kad į alų jau nebededami natūralūs apyniai - Gildijos nariai, naudoja tik apynius, o ne jų pakaitalus. Naudoja ir aromatinius , ir karčiuosius apynius. Tačiau dėl patogesnio laikymo, transportavimo ir kokybės stabilumo visame pasaulyje ir Lietuvoje aludariai naudoja natūralius apynių produktus: granules ir ekstraktą. Jie gaunami iš apynių, paverčiant juos į patogesnę naudojimui formą (pvz. kaip cukrus iš cukrinių runkelių).
8.Apie dirbtinai pridedamą angliarūgštę (CO2) - fermentacijos metu aluje pasigamina tiek daug angliarūgštės, kad dalį jos reikia išleisti į atmosferą arba panaudoti kitur. Išpilstymo į butelius metu jos reikia tik tiek, kad angliarūgštė išstumtų deguonį iš butelio kaklelio, nes didžiausias alaus priešas yra deguonis. Taip pat angliarūgštė naudojama baruose, kad sukeltų statinėje slėgį ir pakeltų alų į išpilstymo kraną, bet jokiu būdu ne alui "užgazuoti", kuris ir taip yra natūraliai "gazuotas". Taip angliarūgštę naudoja visi aludariai "“ dideli ir maži. Kalbos apie natūraliai susidarančią angliarūgštę, kaip apie išskirtinumą, prilygsta kalboms apie natūraliai susidarantį alaus skystumą.
